दही (Curd) और योगर्ट (Yogurt) : क्या है बेहतर?

 

दही और योगर्ट दोनों ही लोकप्रिय डेरी उत्पाद हैं जिन्हें हम अपनी दिनचर्या में आमतौर पर सेवन करते हैं। हालांकि दोनों दिखने में समान होते हैं और एक ही परिवार से आते हैं, लेकिन इनमें कई महत्वपूर्ण अंतर होते हैं। इस लेख में हम दही और योगर्ट के बीच के अंतर, उनके स्वास्थ्य लाभ, और इन्हें घर पर बनाने के विभिन्न तरीके पर विस्तार से चर्चा करेंगे।

1. दही और योगर्ट में अंतर (Difference between Dahi and Yogurt)

दही और योगर्ट दोनों ही किण्वित दूध से बनते हैं, लेकिन इन दोनों में कुछ महत्वपूर्ण अंतर होते हैं।

1.1 दही (Dahi):

• परिभाषा: दही एक पारंपरिक भारतीय डेरी उत्पाद है जो दूध के किण्वन से बनता है। यह आमतौर पर घर में विभिन्न बैक्टीरिया संस्कृति (bacterial culture) के साथ तैयार किया जाता है, जिसे "दही का स्टार्टर" कहा जाता है।
• किण्वन प्रक्रिया: दही का किण्वन घरेलू स्तर पर किसी भी बैक्टीरिया से किया जा सकता है, जो आमतौर पर दूध के साथ रहते हैं। इसमें लैक्टोबैसिलस और स्ट्रेप्टोकोक्कस बैक्टीरिया शामिल हो सकते हैं, जो दही को किण्वित करते हैं।
• स्वाद और बनावट: दही का स्वाद सामान्यतः खट्टा होता है, लेकिन यह संस्कृति और किण्वन समय पर निर्भर करता है। दही की बनावट गाढ़ी होती है, लेकिन यह योगर्ट के मुकाबले कम सुसंगत हो सकती है।

1.2 योगर्ट (Yogurt):

• परिभाषा: योगर्ट एक विशेष प्रकार का किण्वित दूध है जिसे विशेष बैक्टीरिया संस्कृति के माध्यम से तैयार किया जाता है, जैसे Lactobacillus bulgaricus और Streptococcus thermophilus। यह संस्कृति अंतरराष्ट्रीय स्तर पर मान्यता प्राप्त होती है।
• किण्वन प्रक्रिया: योगर्ट को बनाने के लिए, विशेष बैक्टीरिया की संस्कृति का उपयोग किया जाता है, जिन्हें वैज्ञानिक तरीके से नियंत्रित किया जाता है, जिससे हर बार एक समान उत्पाद मिलता है।
• स्वाद और बनावट: योगर्ट आमतौर पर दही से अधिक सुसंगत और चिकना होता है। इसका स्वाद हल्का खट्टा होता है और इसकी बनावट दही के मुकाबले अधिक मुलायम होती है।

2. स्वास्थ्य लाभ (Health Benefits of Dahi and Yogurt)

दही और योगर्ट दोनों ही स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद हैं, लेकिन उनके लाभ में कुछ मामूली अंतर हो सकते हैं।

2.1 दही के लाभ (Benefits of Dahi):

• पाचन में सहायता: दही में प्राकृतिक बैक्टीरिया होते हैं जो पाचन को बेहतर बनाने में मदद करते हैं। यह आंतों में अच्छे बैक्टीरिया का संतुलन बनाए रखता है, जिससे कब्ज और अन्य पाचन समस्याएं दूर होती हैं।
• प्रोटीन और कैल्शियम का स्रोत: दही में प्रोटीन, कैल्शियम, और विटामिन B12 जैसे पोषक तत्व होते हैं, जो हड्डियों और दांतों को मजबूत बनाने में मदद करते हैं।
• प्रतिरक्षा तंत्र को मजबूत करता है: दही में प्राचीन बैक्टीरिया होते हैं जो शरीर की प्रतिरक्षा क्षमता को बढ़ाने में मदद करते हैं।
• त्वचा के लिए फायदेमंद: दही का सेवन त्वचा के लिए भी फायदेमंद होता है। यह त्वचा को नमी प्रदान करता है और सूजन को कम करता है।
• कब्ज की समस्या में राहत: दही में मौजूद प्रोबायोटिक्स आंतों की कार्यप्रणाली को सुधारते हैं और कब्ज जैसी समस्याओं को कम करते हैं।

2.2 योगर्ट के लाभ (Benefits of Yogurt):

• प्रोबायोटिक गुण: योगर्ट में विशेष बैक्टीरिया होते हैं जो पाचन तंत्र को स्वस्थ रखने में मदद करते हैं। यह आंतों के बैक्टीरिया के संतुलन को बनाए रखने में मदद करता है।
• हड्डियों और दांतों को मजबूत बनाता है: योगर्ट कैल्शियम का अच्छा स्रोत है, जो हड्डियों और दांतों की सेहत के लिए आवश्यक है।
• वजन नियंत्रण में मदद करता है: योगर्ट में प्रोटीन की अच्छी मात्रा होती है, जो भूख को नियंत्रित करने में मदद करता है और वजन घटाने में सहायक होता है।
• हृदय स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद: योगर्ट में मौजूद लैक्टिक एसिड और अन्य पोषक तत्व हृदय की सेहत को बेहतर बनाने में मदद करते हैं।
• त्वचा की समस्याओं में राहत: योगर्ट के एंटी-इंफ्लेमेटरी गुण त्वचा की सूजन और जलन को कम करने में मदद करते हैं।

3. घर पर दही और योगर्ट बनाने के तरीके (How to Make Dahi and Yogurt at Home)

3.1 दूध से दही जमाने का तरीका बिना दही के

सामग्री:

1. ताजा दूध – 1 लीटर
2. नींबू का रस – 1-2 चम्मच (वैकल्पिक, अगर विनेगर का इस्तेमाल करें तो 1 चम्मच)
3. गुनगुना पानी – 2-3 चम्मच
4. साफ बर्तन (दही जमाने के लिए)

विधि:

1. दूध उबालें:

   • सबसे पहले दूध को अच्छे से उबाल लें और उसे ठंडा होने के लिए रख दें। दूध को गुनगुना होने तक ठंडा करें। ध्यान रखें कि दूध न बहुत गर्म हो और न बहुत ठंडा, बल्कि गुनगुना होना चाहिए। गर्म दूध में दही जल्दी नहीं जमता।

2. नींबू का रस डालें:

   • अब 1-2 चम्मच नींबू का रस (या विनेगर) गुनगुने दूध में डालें।
   • नींबू का रस डालने के बाद, दूध में हलचल करें ताकि दूध में हल्की सी लचक (curdling) हो जाए, यानी दूध थोड़ा-थोड़ा कटने लगे। यह एक संकेत है कि दूध में खट्टे तत्व ने काम करना शुरू कर दिया है।

3. दूध को ढककर रखें:

   • जब दूध में नींबू का रस डाल दें, तो बर्तन को ढक दें और उसे किसी गर्म स्थान पर रख दें, जैसे कि रसोई में या गर्म ओवन में (सिर्फ ओवन की लाइट चालू रखें)।
   • ध्यान दें: इस प्रक्रिया में दूध जल्दी नहीं जमता, इसलिए उसे थोड़ी देर के लिए छोड़ दें। गर्म जगह पर रखने से दही जल्दी जम जाएगा।

4. दही जमने का समय:

   • 6-8 घंटे में, दही जम जाएगा। यह समय मौसम के हिसाब से बदल सकता है। अगर मौसम ठंडा हो, तो दही जमने में थोड़ा और समय लग सकता है।
   • आप दही को चेक कर सकते हैं और देख सकते हैं कि वह अच्छे से सेट हो गया है या नहीं।

5. दही सर्व करें:

   • जब दही जम जाए, तो उसे फ्रिज में रख सकते हैं। फ्रिज में रखने से दही का स्वाद और भी बढ़ जाएगा।

कुछ टिप्स:

• नींबू का रस: अगर आप नींबू का रस डालते हैं तो ध्यान रखें कि बहुत ज्यादा नींबू न डालें, क्योंकि इससे दही बहुत खट्टा हो सकता है।
• बर्तन: दही जमाने के लिए मिट्टी या ग्लास का बर्तन सबसे अच्छा होता है।
• गर्म स्थान: दही को एक गर्म स्थान पर रखना जरूरी है, क्योंकि तापमान के अनुसार ही बैक्टीरिया सक्रिय होते हैं और दही जमता है।

3.2 घर पर दूध से ग्रीक योगर्ट (Greek Yogurt) बनाने की विधि (बिना पहले से बने योगर्ट के)

अगर आपके पास पहले से बना हुआ योगर्ट नहीं है, तो भी आप घर पर ताजे दूध से ग्रीक योगर्ट बना सकते हैं। ग्रीक योगर्ट सामान्य योगर्ट से ज्यादा गाढ़ा और क्रीमी होता है, और इसका स्वाद भी बहुत अधिक लाजवाब होता है। इस विधि में हम नींबू का रस या विनेगर का उपयोग करेंगे, ताकि दूध में दही जम सके। ग्रीक योगर्ट बनाने के लिए दूध को अच्छे से स्ट्रेन करना भी जरूरी होता है, ताकि उसका पानी बाहर निकल जाए और वह गाढ़ा बने।

सामग्री:

1. ताजा दूध – 1 लीटर (फुल क्रीम दूध अधिक अच्छा होता है)
2. नींबू का रस – 2-3 चम्मच (या 1 चम्मच विनेगर)
3. गुनगुना पानी – 2-3 चम्मच (वैकल्पिक)
4. साफ बर्तन (दही जमाने के लिए)
5. स्ट्रेनेर (ग्रीक योगर्ट बनाने के लिए पानी निकालने के लिए)

विधि:

     1. दूध उबालें:

• सबसे पहले दूध को अच्छे से उबाल लें। ध्यान रखें कि दूध को उबालते वक्त उसे बीच-बीच में हिलाते रहें, ताकि वह नीचे से जलने न लगे।
• जब दूध उबालकर थोड़ा ठंडा हो जाए, तो उसे गुनगुना कर लें (न ज्यादा गर्म, न ज्यादा ठंडा)।

     2. नींबू का रस डालें:

• गुनगुने दूध में 2-3 चम्मच नींबू का रस डालें। आप चाहें तो नींबू के बजाय विनेगर का भी इस्तेमाल कर सकते हैं (1 चम्मच विनेगर)।
• दूध में हलचल करें, ताकि दूध में हल्की सी लचक (curdling) शुरू हो जाए, और दूध कटने लगे। दूध में यह बदलाव दिखने लगे, तो समझ जाइए कि दूध में खट्टे तत्व काम कर रहे हैं और यह दही बनने की प्रक्रिया शुरू हो गई है।

     3. दही जमने के लिए रखें:

• अब इस दूध को किसी साफ बर्तन में डालकर उसे ढककर गर्म स्थान पर रखें। दही जमने के लिए तापमान महत्वपूर्ण होता है, इसलिए दूध को एक गर्म जगह पर रखें (जैसे ओवन में हल्की आंच या फिर रसोई में जहां हल्की गर्मी हो)।
• 6-8 घंटे में दही जम जाएगा। यह समय मौसम के हिसाब से बदल सकता है, और ठंडे मौसम में थोड़ा अधिक समय लग सकता है।

     4. ग्रीक योगर्ट को गाढ़ा बनाएं:

• जब दही जम जाए, तो उसे स्ट्रेनेर (छानने वाली छन्नी) में डालकर उसका पानी (whey) निकाल लें।
• स्ट्रेनेर में एक साफ कपड़ा रखें, और फिर दही को उसमें डालकर 5-6 घंटे तक रखें ताकि दही का अधिकतर पानी निकल जाए।
• इस प्रक्रिया से दही गाढ़ा और क्रीमी बन जाएगा, जो ग्रीक योगर्ट जैसा होता है।

     5. ग्रीक योगर्ट तैयार करें:

• जब अधिकतर पानी निकल जाए और दही गाढ़ा हो जाए, तो आपका ग्रीक योगर्ट तैयार है।
• इस ग्रीक योगर्ट को आप फ्रिज में रख सकते हैं और ठंडा करके खा सकते हैं।

     6. सर्व करें:

• अब आपका ताजे, घर के बने ग्रीक योगर्ट का स्वाद लें। इसे आप फल, शहद, ग्रैनोला, या अपने पसंदीदा टॉपिंग के साथ खा सकते हैं।

     कुछ टिप्स:

• दूध का प्रकार: ग्रीक योगर्ट बनाने के लिए फुल क्रीम दूध का इस्तेमाल करें, ताकि यह ज्यादा क्रीमी और गाढ़ा बने।
• विचार करें: अगर आप चाहें, तो ग्रीक योगर्ट में थोड़ा सा शहद या वेनिला एसेंस डाल सकते हैं, ताकि यह और भी स्वादिष्ट बने।
• गर्म जगह: दही जमाने के लिए गर्म स्थान बहुत जरूरी है, क्योंकि दही का बैक्टीरिया अच्छे से काम कर पाता है जब तापमान थोड़ा ऊंचा हो।

     यह तरीका आपके घर पर स्वादिष्ट और क्रीमी ग्रीक योगर्ट बनाने का एक बेहतरीन तरीका है।

4. दही और योगर्ट का उपयोग (Usage of Dahi and Yogurt)

• दही का उपयोग आमतौर पर खाने के साथ, चटनी, रायता, लस्सी आदि के रूप में किया जाता है।
• योगर्ट का उपयोग भी भोजन के साथ किया जाता है, लेकिन यह विशेष रूप से स्मूदी, पार्फेट्स, डेसर्ट, और सॉस में अधिक उपयोग होता है।

5. निष्कर्ष (Conclusion)

दही और योगर्ट दोनों के अपने-अपने फायदे हैं, लेकिन दही पारंपरिक भारतीय किण्वित उत्पाद है, जबकि योगर्ट एक अधिक वैज्ञानिक तरीके से बनाए गए उत्पाद होते हैं। दोनों का सेवन पाचन स्वास्थ्य, हड्डियों, और त्वचा के लिए फायदेमंद होता है। अगर आप प्राकृतिक रूप से बने उत्पाद पसंद करते हैं तो दही आपके लिए बेहतर हो सकता है, वहीं अगर आप प्रोटीन और कैल्शियम की अधिक संतुलित मात्रा चाहते हैं, तो योगर्ट को प्राथमिकता दी जा सकती है।

अंततः, दोनों का सेवन आपके स्वास्थ्य को बेहतर बनाने के लिए किया जा सकता है, और आप इन्हें अपनी स्वाद और प्राथमिकता के अनुसार चुन सकते हैं।